Cinzia Giannardi, également dénommée «Cici» ou «la Cinz’», est originaire de Toscane et de la Vénétie. Elle est née en Suisse et y a fait ses études mais, hormis un accent vaudois chaque année plus prononcé, tout dans son personnage chante l’Italie. Les gestes, une impétueuse générosité, sa collection de chaussures et surtout la passion pour la bouffe.
Cette fille de restaurateur vient de terminer des vacances en Sardaigne. Elle me montre ses photos de San Pantaleo, village de la Costa Smeralda, pas si éloigné des yachts ridicules et surdimensionnés de Porto Cervo mais encore épargné par le tourisme. Authentique. Elle m’en raconte l’humble place centrale où se tient le marché, les cerisiers roses, les oliviers et des pierres usées par la brise, les gros citrons qu’elle a coincés au fond de sa valise. On entend les syllabes géminées et les sons cacuminaux du dialecte retentir dans les Vie Mannu ou Stazzu Saraghinu.

Elle a ramené un hâle presque africain et un bouquin de cuisine dans lequel nous allons piocher aujourd’hui.
Les recettes régionales traditionnelles sont le résultat de beaucoup de patience et de créativité, les sols de l’île étant plutôt arides et peu propices aux cultures. A éclos une gastronomie insolite où se combinent des plats pauvres avec des mets plus substantiels et qui a été transmise de génération en génération comme les «mamme» savent si bien faire.
Depuis les temps anciens, les femmes mitonnent au quotidien des «minestre» composées principalement d’herbes farouches cueillies dans les champs. La chère se veut plus plantureuse lors d’occasions spéciales comme Pâques, Noël et durant les célébrations des moult Saints, quand les psalmodies grégoriennes s’élèvent des processions. Ou pendant les kermesses liées aux récoltes, tandis que des hommes masqués s’adonnent aux danses dionysiaques rurales pour exorciser les mauvais esprits et que cinquante chars allégoriques paradent. Tambours, chandeliers excessifs et autres joutes équestres. On voit alors défiler des «panadas»: excellentes tartelettes salées, des gnocchetti sardi ou «malloreddus», ces ravioli à la pomme de terre dits «culurgiones», assaisonnés avec des sauces à base de légumes, d’agneau ou de gibier et préparés en des quantités sidérales pour contenter les nombreux invités grivois et voraces.
La viande a un rôle important, souvent cuite sur la braise, parfois aromatisée à la suie. C’est que les insulaires ont toujours été de preux chasseurs. On se gorge de «bolliti» ou de rôtis, dont l’apprêt suit les règles ancestrales. Cochons de lait et marcassins sont enfilés sur des broches en bois d’arbousier. Sinon, la stupéfiante technique «malloru de su sabatteri» des Nuorèses fait se loger les animaux à l’intérieur les uns des autres. Selon le rituel, on éventre un veau pour y fourrer une chèvre, dont la panse sera tailladée afin de recevoir un porcelet et «così via». Telles des matriochkas maures, avec un bandeau sur le front.
Quoique la mer ne soit pas particulièrement une amie car synonyme d’envahisseurs, on repère vite quelques langoustes aux clous de girofle, des poussières de poutargue et on sait qu’un fritto misto est en train de grésiller à l’ombre.
Le «pistoccu» ou le «pane carasau» fins comme du papier à musique, accompagnent sans rechigner le très célèbre pecorino, désormais protégé par le label de qualité européen DOP. Enfin les pâtisseries, couramment chargées d’amandes et d’épices, trouvent la clé de songes arabes. On écoute bavarder des «chiacchiere» avec une foison de petits gâteaux souples.
Biadèsa.