Daniel Durig est autant anglais que helvète, il a des yeux bleu pâle et la non négligeable particularité de tenir une des meilleures chocolateries au monde.
Formé à Manchester, il a oublié la pommade savonneuse de Cadbury et offre désormais, dans sa boutique de l’avenue d’Ouchy à Lausanne, une panoplie sulfureuse de confiseries, de truffes, de monocrus bio. Complexes, dignes des plus pures fèves et aux flavonoïdes abondants. Par souci éthique, l’artisan suit les principes du commerce équitable et se fournit chez des petits cultivateurs au Pérou, au Venezuela et en Equateur. Alginate de sodium, acide citrique, lécithine de soja et huile de palme sont bannis.

Il y a certes un croquant blanc ainsi que des plaques au lait: aux épices mexicaines légèrement âpres ou des carrés parfaits, oléagineux, fiers de miel et d’abricots. Mais le magasin doit sa réputation aux chocolats noirs, qui affichent une teneur en cacao ascendante. On commence à 64% pour un équilibre savoureux et simple, on s’aventure ensuite avec un 73%, puis avec les 82% d’un ultra ténébreux aux saveurs intenses. Viennent alors les 91% d’un plus puissant, à ce stade là, l’amertume est déjà jouissive. Or il reste le Grand Caraque et ses 99% d’onctuosité presque salée.

Sont alignés en dominos des matelas striés aux origines rares, de Papouasie; Madagascar; Cuba; Saint-Domingue; de Tanzanie; des Antilles ou du Guanaja. On croit percevoir des malais crépus derrière le comptoir avec un nez peint à l’argile jaune et des points rouges sur le front, les muscles saillants et cendrés, des masques de plumes. On entend aussi la mer des Caraïbes au large d’Honduras, une houle de fragrances racées à l’extrême.

Des grains de poivre se sont fait sertir tels des grêlons hasardeux et la corde poétique se tend devant des plaquettes aux roses ou aux fleurs des Alpes. 36 grammes de félicité et des pétales, flammèches vives et friables dont John Galliano eût sans doute pu faire une robe.

On trouve de même, en rangs serrés sur les rayonnages, des réglettes ceinturées de rubans pourpres, les vinaigres au chocolat de Madame Durig pour accompagner quelques foies gras, des nougats et des fruits secs enrobés, des mélanges pour le «xocoatl» chaud avec des lames de châtaigne.
Durant un quart de seconde, nous hésitons à tout acheter, crouler sous trente coffrets festonnés. Et mettre notre silhouette aux enchères.