selfish&chips

Cinzia Giannardi, également dénommée «Cici» ou «la Cinz’», est originaire de Toscane et de la Vénétie. Elle est née en Suisse et y a fait ses études mais, hormis un accent vaudois chaque année plus prononcé, tout dans son personnage chante l’Italie. Les gestes, une impétueuse générosité, sa collection de chaussures et surtout la passion pour la bouffe.
Cette fille de restaurateur vient de terminer des vacances en Sardaigne. Elle me montre ses photos de San Pantaleo, village de la Costa Smeralda, pas si éloigné des yachts ridicules et surdimensionnés de Porto Cervo mais encore épargné par le tourisme. Authentique. Elle m’en raconte l’humble place centrale où se tient le marché, les cerisiers roses, les oliviers et des pierres usées par la brise, les gros citrons qu’elle a coincés au fond de sa valise. On entend les syllabes géminées et les sons cacuminaux du dialecte retentir dans les Vie Mannu ou Stazzu Saraghinu.

Elle a ramené un hâle presque africain et un bouquin de cuisine dans lequel nous allons piocher aujourd’hui.
Les recettes régionales traditionnelles sont le résultat de beaucoup de patience et de créativité, les sols de l’île étant plutôt arides et peu propices aux cultures. A éclos une gastronomie insolite où se combinent des plats pauvres avec des mets plus substantiels et qui a été transmise de génération en génération comme les «mamme» savent si bien faire.
Depuis les temps anciens, les femmes mitonnent au quotidien des «minestre» composées principalement d’herbes farouches cueillies dans les champs. La chère se veut plus plantureuse lors d’occasions spéciales comme Pâques, Noël et durant les célébrations des moult Saints, quand les psalmodies grégoriennes s’élèvent des processions. Ou pendant les kermesses liées aux récoltes, tandis que des hommes masqués s’adonnent aux danses dionysiaques rurales pour exorciser les mauvais esprits et que cinquante chars allégoriques paradent. Tambours, chandeliers excessifs et autres joutes équestres. On voit alors défiler des «panadas»: excellentes tartelettes salées, des gnocchetti sardi ou «malloreddus», ces ravioli à la pomme de terre dits «culurgiones», assaisonnés avec des sauces à base de légumes, d’agneau ou de gibier et préparés en des quantités sidérales pour contenter les nombreux invités grivois et voraces.
La viande a un rôle important, souvent cuite sur la braise, parfois aromatisée à la suie. C’est que les insulaires ont toujours été de preux chasseurs. On se gorge de «bolliti» ou de rôtis, dont l’apprêt suit les règles ancestrales. Cochons de lait et marcassins sont enfilés sur des broches en bois d’arbousier. Sinon, la stupéfiante technique «malloru de su sabatteri» des Nuorèses fait se loger les animaux à l’intérieur les uns des autres. Selon le rituel, on éventre un veau pour y fourrer une chèvre, dont la panse sera tailladée afin de recevoir un porcelet et «così via». Telles des matriochkas maures, avec un bandeau sur le front.
Quoique la mer ne soit pas particulièrement une amie car synonyme d’envahisseurs, on repère vite quelques langoustes aux clous de girofle, des poussières de poutargue et on sait qu’un fritto misto est en train de grésiller à l’ombre.
Le «pistoccu» ou le «pane carasau» fins comme du papier à musique, accompagnent sans rechigner le très célèbre pecorino, désormais protégé par le label de qualité européen DOP. Enfin les pâtisseries, couramment chargées d’amandes et d’épices, trouvent la clé de songes arabes. On écoute bavarder des «chiacchiere» avec une foison de petits gâteaux souples.
Biadèsa.

La «cuoca» a décidé de m’initier à la confection des «sebadas», aussi appelés «seadas» suivant les variantes patoises. Ces sortes de crêpes farcies font partie des desserts typiques de la Barbagia, contrée montagneuse du Centre-Est et du Logudoro, zone de pâturages au Nord-Ouest.
Or Barbara -la propriétaire de cette modeste maison, prise dans des roches élimées, où Cinzia a passé son séjour- les propose en plat de résistance avec une menue salade de roquette. C’est du reste ainsi qu’elles étaient servies à l’origine.

Ma chef du jour a couru tous les magasins de la ville dans l’espoir de dénicher le «casu furriau», fromage local dont on a besoin pour la farce. En vain. Elle a donc amalgamé à l’improviste un beau morceau de brebis caillé, deux cuillers à soupe de ricotta et une bûchette de chèvre frais. Après avoir mis ce mélange à ramollir au bain-marie, elle y râpe le zeste d’une orange entière et d’un citron puis additionne du sel, un peu de poivre noir et même «un po’ di peppe al limone». Le tout commence à infuser, Tiziano Ferro balance sa pop mièvre et des miettes d’affection.

Nous tamisons 200 grammes de farine de blé dur. Le terme «knöpflimehl» et l’illustration sur l’emballage causent une furtive envie de fuir à toutes jambes mais cette poudre blonde joue le jeux à merveille. On ajoute un décilitre d’eau tiède et une pincée de sel si on est amoureux. La recette initiale préconise du saindoux or les sources sûres de Signorina Giannardi autorisent l’usage du beurre fondu. On en bascule donc 70 grammes dans le bol. Cici y plante les infimes diamants de ses ongles manucurés et malaxe la préparation jusqu’à ce qu’une boule docile se forme. On la laisse reposer, le temps de converser un brin, évoquer le passé avec des cils moites, reprendre un verre de Pinot Grigio del Veneto.

Notre marmiton ouvre un placard, ramasse un déluge de tupperwares mal remisés, jure brièvement et sort la ramassoire. Puis astique le piano qui, comme le talentueux Georges Wenger lui a une fois dit, doit toujours être impeccable. De mon côté, je croque dans une tomate cerise qui a fait tout le chemin depuis Olbia et en garde d’ailleurs des rides.
On étale le pâton et on dessine des lunes cannelées avec la «rotella». Le plan de travail carrelé imprime maints sillons dans nos disques pareils à des plis de couette après une trop longue nuit. On change de procédé et l’opération se poursuit sur une planche en bois mais la substance colle et la cuisinière se met à transpirer.
Les six cercles ont tous une taille différente, ils sont en réalité très loin d’être parfaits néanmoins c’est comme ça qu’on les aime. L’irrégularité donne une idée de «cucina casalingha» véritable. Et l’heure n’est point à la constance. On distribue la farce et on fait s’étreindre les ronds de pâte en scellant bien leurs bords.

Nous ignorons encore que le plus ardu reste à venir. Aucune de nous ne chérit la grande friture alors nous essayons de poêler un premier lot dans un minimum de matière grasse mais les ourlets se défont, nous insistons donc sur le filet oléagineux et les beignets semblent apprécier le traitement mais la Cinz’ n’est guère convaincue. Nous finissons par verser trois abondants doigts d’huile d’olive au coeur du Teflon ardent. Tant pis. Et il est nécessaire de relever que le nectar utilisé n’est autre qu’un superbe fluide extra vierge pressé à froid par des amis en Sicile. Liquide verdâtre où nagent quelques copeaux de pulpe noire.
Par acquis de conscience, nous prendrons le soin d’égoutter dans un papier absorbant notre astre doré et craquant avant de le trancher en deux. Faute du rarissime «meli amaricosu», Cici a rapporté un miel de fleurs de chardon. Elle tape copieusement dans le pot et, avec des mouvements de maestro, brode un lacis moiré.

Nous débouchons un Salice Salentino des Pouilles, cuvée 2008. Le rubis pimenté et son moelleux de fruits rouges couronne notre agape pastorale, âpre et douce à la fois.
L’ataraxie est atteinte par la suite sur un lit de glace pilée. Directement importée de là-bas, une bouteille de «mirto» recèle une liqueur intense derrière le verre de jais. Les baies sauvages du myrte sont un mythe et leurs anthocyanes nous pigmentent la moelle.
Dans cet éther de sous-bois, nous pouvons louer les plus extraordinaires «seadas» que le Lavaux ait jamais connu.