Vous pénétrez dans l’antre de Craig, bien embué d’une fumée animale, avec un mauvais pressentiment. Sensation désagréable qui se confirme lorsque Eilidh, rayonnante de fierté, annonce son menu. Vous mangerez du haggis tonight.

L’anecdote veut que pour répondre aux touristes qui enquêtaient sur la composition du plat national, les Highlanders aient inventé une créature fictive, une sorte d’autruche appelée «Wild Haggis» qui serait cuite en entier. Ils ont cru bon ajouter que c’était ladite volaille qui, sur un lit de bruyère, pondait les scotch eggs : spécialité britannique composée d’un œuf dur enrobé de chair à saucisse, panée, frite puis emmenée en pique-nique.
Selon les versions, ces oiseaux ont soit trois pattes, deux longues et une courte, soit deux longues pattes d’un côté et les autres réduites, afin de pouvoir gambader plus vite autour des montagnes. Les Valaisans ont ici une pensée émue pour leur dahu des Alpes. Tous s’accordent par contre à dire que, lorsqu’ils sentent le danger, ils se mettent à courir, le mâle dans le sens des aiguilles d’une montre et la femelle dans le sens inverse.
Une étude a démontré qu’un tiers des visiteurs américains pensent que le haggis sauvage existe réellement et nombreux sont ceux qui espèrent réussir à en capturer un.

Pour vous en revanche, ce terme n’avait jusque là été que l’objet de facéties gustatives. Comme l’on se complaît souvent à raconter que les chinois avalent du chien et les australiens des fourmis géantes. Non, en Ecosse, ils consomment de la panse de brebis farcie et ça divertit la galerie. Sur ce coup là, ça ne vous fait pas rire du tout.
Forcément, le calendrier indique un 25 janvier, date de l’anniversaire du poète Robert Burns. Un «Burns supper» doit donc être organisé. La célébration, commémorant la vie talentueuse de l’artiste, comprend ce met réjouissant ainsi que la lecture de quelques poèmes et une quantité notoire de whisky local.

« Ae fond kiss, and then we sever!
Ae farewell, and then forever!
Deep in heart-wrung tears I’ll pledge thee,
Warring sighs and groans I’ll wage thee.
(…) »

Votre amphitryon est donc empli de joie territoriale et d’émotion, il récite une douzaine de vers en scots avant de trancher d’un grand coup de couteau théâtral la boule brune et fumante qui vient d’être posée avec lourdeur sur la table.
Il ne faut alors pas devenir blanc, ni vert, mais faire usage de courtoisie et fort d’une abyssale sagesse ingérer cette pâte épaisse et grumeleuse qu’il est judicieux de prendre par d’infimes portions et de noyer dans les purées de navet et de patate –garniture traditionnelle nommée «neeps and tatties».
Vous essayerez d’oublier juste un instant qu’il s’agit là en réalité d’un amalgame disgracieux de cœur, foie et poumons de mouton, le tout haché et intimement mélangé à des oignons, de l’avoine, du saindoux puis épicé et enfin bouilli dans l’estomac de la bête pendant 3 heures.

Vous reprendrez bien une tranche d’angoisse avec votre tasse de thé ?