Ce soir, c’est « school night » avec Christopher Duckett, un soupçon japonais, passablement californien et surtout très planétaire. Fervent de nihon ryōri et de pasta à la sicilienne, il a pourtant choisi de m’enseigner la cuisine thaïe et ses 4 piliers : le doux, le salé, l’aigre et l’épicé. Harmonie, voire philosophie.
Un peu submergés par l’idée de préparer 3 plats puis peut-être maintes framboises désorientées, on élira 2 mets : un som tam malako, une salade de papaye verte selon une recette du Nord-Est de la Thaïlande, et le célèbre pad thaï.
Mon chef du jour ramène épices et condiments de ses nombreux voyages, même ceux dont l’étiquette stipule clairement une interdiction d’import. Son enthousiasme et autres superlatifs sont épidémiques et des désirs de marchés flottants émanent des menus flacons.

On fait rouler quatre cuillers à soupe de cacahouètes sur une planche en bois pour les broyer grossièrement. Mr Duckett veut que je les coupe en cinquièmes, je lui ris un peu au nez. On tente de juste les dorer, on s’égare, on les calcine, on recommence.

En parallèle, on fait baigner une poignée de crevettes séchées dans de l’eau bouillante avant de les égoutter. Veineuses et rabougries par le soleil embrasé d’Orient mais d’une sapidité qui ensorcelle.
Il faut conserver quelques arachides et la moitié des crevettes pour le pad thaï.
J’avais été chargée d’acheter l’outil magique, grêles ondes d’acier inox : la râpe à légumes thaï avec laquelle on lacère la papaye verte. Simplement récolté avant sa pleine maturité, le fruit ressemble presque à une corpulente courgette. Je me réjouis de lui savoir un goût fort différent de celui qu’il acquiert quand sa peau vire à l’orange. Sa chair est parfois utilisée pour guérir les plaies, je me demande au passage si elle peut aider celles du cœur aussi.

Dans un mortier en pierre de lave aux arrêtes rugueuses, le cuisinier dépose une noix de sauce de poisson. La pâte a cette odeur acariâtre des silures lyophilisées qu’on donne aux chiens mais on ne s’en lasse guère. Il est conseillé de la stocker dans deux sacs en plastique superposés afin d’en neutraliser les remugles. Puis, on pile quatre gousses d’ail et trois petits piments rouges qu’il faut maintenir entiers avec la queue pour éviter que les grains ne s’échappent. On additionne trois cuillers à soupe de jus de combava fraîchement pressé. Chris nous plante le museau sur la pulpe émeraude et fabuleuse de cette limette. On pourra à l’occasion s’en mettre dans les cheveux pour les garder brillants.
Je suis priée de couper quelques tomates cerises en deux et de longs haricots verts thaïlandais en tronçons de 1.2 inches. Puisque nous sommes à Genève, j’opte pour 3 centimètres et m’applique moyennant une minutie d’architecte.
Tous les légumes sont enfin rassemblés au creux d’un ample saladier et étroitement unis au condiment pimenté. Sur la cannette en aluminium céruléen, un pouce approbateur pour une bruine de poivre blanc moulu.

On se met alors à jubiler devant un bloc de sucre de palme -extrait des grappes de fleurs de certains palmiers, friable et mystérieux- dont on sabre une rondelle qu’on réduit en poudre. On la dilue dans un filet d’eau et on verse le sirop sur la préparation.

On laisse le tout reposer sans oublier une giboulée de cacahouètes juste avant de servir.

Pendant que le som tam malako infuse, on attaque le pad thaï.
On commence par faire tremper 200 g de nouilles de riz fraîches dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Chris en entame une, la trouve encore trop coriace, remet l’autre moitié dans le bol en s’excusant. C’est ainsi qu’ils font dans les restaurants de Bangkok, on le pardonne.

Une once d’huile crépite déjà au fond du wok quand on y lance quatre échalotes thaïes émincées, plus rondes et plus petites que les occidentales, des feuilles de cafre ciselées et une quantité impressionnante d’ail que le maître queux a d’abord éclaté avec le plat d’un couteau avant de le hacher. Je m’interroge sur la nécessité d’en mettre autant. On me répond qu’il faut vivre la cuisine, ne pas avoir peur d’y flanquer les doigts.
Peu après, avec une gestuelle faussement détachée, on fait sauter des bâtons de tofu, qui se trouvent déjà frits dans les magasins spécialisés, et les crevettes séchées que l’on avait conservées en composant la salade de papaye. On casse un œuf dans le wok et on laisse cuire trente secondes à feu vif en remuant sans cesse.
On ajoute deux cuillers à soupe de sucre de palme en poudre, un brin de paresse comme une caresse, deux pincées de piments en flocons, un peu de poivre blanc, trois cuillers à soupe de jus de combava. On balance aussi une cuiller à soupe de vinaigre blanc distillé, et la même quantité de pâte de tamarin concentré, curieuse pommade brune qui coule sur les bords du pot.
On prolonge les festivités quelques instants puis on adjoint les nouilles drainées et les cacahouètes réservées. Chris laisse les ingrédients interagir, il aime à croire qu’ils s’adonnent tous au Likay, la danse populaire thaïlandaise.
On disperse finalement sur le dessus des poireaux chinois émincés, des pousses de soja, on remue à peine et le glorieux moment est venu. Un ultime trait de combava et la table est dressée.

On ouvre une bouteille de Riesling Grand Cru Steingrubler d’Alsace de 2007 encore un peu jeune. Ses arômes de fruits exotiques amènent la vigueur nécessaire pour épouser le piquant du soir, nous faire oublier les moustiques.
5 étages en dessous, les cafés de la rue vrombissent, Yvette de Marseille s’acoquine, mais c’est nous les plus heureux.