CHIANG MAI | le marché Talat Pratu Chiang Mai

Au Talat Pratu Chiang Mai, on peut choisir sa brochette de calamars avant de la tendre à de frêles dames qui les crament à la minute puis les fourrent dans un sachet où elles croient toujours bon de balancer un déluge de condiments létaux. Le céphalopode est parfois caoutchouteux et finit généralement dans la rivière. Une option se manifeste alors entre six croupions de poulet, le vendeur n’hésite pas à nous présenter son propre postérieur afin de nous expliquer la localisation des pièces. Les morceaux, bardés d’une couche prépondérante de gras, ne sont qu’entamés. Et avec parcimonie.
Des quenelles inavouables étouffent dans des consommés rougeâtres, on ingère du pourceau grillé puis un jus de maïs doux et crémeux. D’aucuns s’aventurent dans le territoire pailleté des desserts douteux, roulades phosphorescentes ou autres profiteroles au glaçage magenta et vermicelles bigarrés.

Je m’arrête à un stand qui débite des coquillages frits et du pad thaï.
Je vois valser nouilles, échalotes, mon bonhomme esquisse un fléchissement des genoux et une impondérable vibration des hanches, il ajoute de la sauce soja, remue et quelques cubes de tofu jaillissent hors de la braise, crevettes ou daïkon mariné y passent, se font brasser sans pitié, noyer de suc poissonneux et de concentré de tamarin. Le monsieur charge enfin une grosse cuillère et déverse le tout sur une assiette ovale de bakélite bleu pâle. Il peaufine son art, d’un geste leste et précis, avec une giclée de cacahuètes hachées sur le côté.
Si j’avais voulu l’emporter, il aurait empaqueté la préparation fumante dans de grands rectangles de papier blanc mais je préfère m’installer sous l’auvent du marché couvert, submergé de tabourets et de tables en fer incarnat. Le cuistot donne le relais à son fils et s’assied non loin. Il rumine avec un écouteur à l’oreille et regarde, sur l’écran dont il a bien sûr réussi à affubler la roulotte, une image encore plus brouillée que ses oeufs.
J’absorbe la bande sonore de ce scénario exquis, il y a les cliquetis de la louche qui gratte le métal du wok car ici, cancer et téflon sont des oxymores. Mais aussi le grésillement des ingrédients, la goutte d’eau qui quitte une ciboulette et s’évapore en geignant. Le moteur des voitures, des scooters, des tuktuks, des oxydes d’azote sur les jambes de cochon, les savates qui raclent le bitume. Deux enfants jouent à proximité, le garçon a la face dans un sac en plastique or personne ne semble sourciller.
J’étais en train de disparaître dans les abysses de la satisfaction impossible, la nature transitoire des choses et la non-substantialité de la réalité quand Penelope m’a invitée à la rejoindre. Cet alcyon au nez percé avait fui l’inertie économique d’Athènes et apprenait désormais le massage thaïlandais, à réfléchir par elle-même, à lutter seule contre les germes entéro-toxinogènes.
J’étais heureuse de dissimuler dans ses boucles ébène le moindre espoir d’éteindre désir et cupidité, y faire échouer toute tentative de supprimer la souffrance humaine.

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CHIANG MAI | un cours de cuisine à la Gap’s House

Aujourd’hui, je vais mettre la main à la pâte de curry vert.
Ho, cuisinier rongé quoique fabuleux, nous emmène d’abord visiter le marché Talat Ton Phayon où il nous conte les racines, ces tiges de bambou qui mijotent dans une bassine circulaire et que l’on pèle avant de consommer telles quelles ou d’émincer pour un sauté, les aubergines, agates virginales, humectées, bombées et idéales, les vers en barquettes, les têtes de coq rôties entières avec les yeux et au fond de hauts seaux ouverts: du lait de coco récemment pressé dans lequel notre guide gastronomique crée d’enthousiastes remous moyennant un long bâton de bois.

L’école est en dehors de la ville, sous une charpente décorée, vingt postes de cuisson à gaz et les tables centrales auxquelles on s’assied, crayons affûtés, disposés à gribouiller le livre de recettes. Celui qu’il ne faut pas suivre à la lettre, les cuillères pouvant considérablement varier en taille. Au final, les doigts sont les meilleures mesures. Et le cœur. Il est impératif de toujours goûter et rectifier, ainsi que de disperser moult interjections bruyantes au moment d’éclater des piments sur la planche, sans quoi le plat est voué à l’échec. La citronnelle se coupe en diagonale ou s’écrase afin d’en libérer les saveurs et la soupe ne doit jamais être remuée pendant qu’elle bout. Chaleur brutale et acier fin.
Empreinte d’une gouaille délectable, la voix de Ho atteint des degrés d’acuité tout asiatiques suivis en saccades par des terminaisons râlantes de mots qui n’en finissent pas de finir.
Je me souvenais du concept des équilibres mais il était précieux de voir notre chef intensifier ses rides de marionnettes en disant «if it’s too salty: add sugar, if it’s too sweet: add fish sauce, if it’s too spicy: too late».

Nous avons maculé nos tabliers, aimé les noix de cajou plus que de raison, nous avons teinté d’accents du Yorkshire, écossais et flamands nos soufflés de vivaneau. Nous avons déployé des efforts honorables pour décimer les nombreuses concoctions puis pour faire naître une rose d’une peau de tomate. Un nymphéa d’un oignon.
Enfin, nous sommes repartis en pick-up et Sunny, le voisin de cinq printemps, a agité sa paume jusqu’à ce qu’il soit un infime comédon sur la chaussée poussiéreuse.

La Julie Guesthouse est un repère bohème dans la rue des blanchisseries. Celles-ci se réduisent à une machine à laver et un sécheuse, posées à même la terre battue, et une quinzaine de cintres aussi dépareillés que tordus sur des tringles aléatoires.
Dans la cour de la pension, on éventre vies et destins au décapsuleur. Nous avons tous un sac à dos colossal, des secrets, de grands projets existentiels. Beaucoup de voyageurs n’ont pas de billet retour et je les jalouse.
Je savais qu’il allait être facile d’écouler les innombrables restes de la journée. Vanessa et une paire de français, deux israéliens qui sortent de trois ans de prison et une hollandaise ne renâclent point à engouffrer mes «fishcakes» ou autres flans cuits à la vapeur dans une courge. Et leurs mouvements de crâne étonnés ont défié la gélatine.
Sur les coussins triangulaires traditionnels, je contemple le toit de tôle d’où pendent ces boules colorées, enrobées d’un lacis de paille, qui éclairent sans insistance des amitiés superficielles, fraîchement formées et déjà toute prêtes à se défaire.
Emotions d’un éphémère phénoménal, chaque seconde est ma maison.

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CHIANG MAI | le Sunday Walk

De 16 heures à minuit tous les dimanches, l’incandescence brûle l’asphalte, part de Th Ratchadamnoen et enflamme le quartier, embrase les monuments religieux. Au moins sept temples contribuent à la foire, des étals de nourriture se répandent aux pieds de Buddha. Ceux qui ont soudain l’idée saugrenue de se recueillir ont de la peine à se concentrer. Un moine ânonne dans un micro. Devant lui sont attablés cinq pratiquants qui l’écoutent, ils vendent des offrandes sous des rubans lilas festonnés d’or. Toute la communauté monastique sangha semble vouloir se repaître de beignets en panure.
Plus loin sur une scène, des adolescentes dans des chaussons rythmiques secouent plumes jaunes et falbalas clinquants. On trouve aussi pléthore de stands de bijoux, de tissus, des luminaires faits de papiers ciselés et des lanternes, des encensoirs, des tickets de loto, des plateaux, des boîtes marquetées, ces nélombos de cire sculptée dans leur écrin qui oscillent entre magie et ridicule. Et sous les fenêtres du wat, ornées de chimériques nâgas à langue acérée, garants légendaires de la fécondité, de grosses lunettes de soleil et des photos de Paris Hilton.
Sur des chaises très basses ou des bancs de pique-nique, il y a des familles, des amis, de la marmaille, ces sourires pareils à des touches de piano qui auraient une prédominance de notes altérées mais étincelants de spontanéité.
Un bonze est assis dans l’embrasure d’une porte et discute paisiblement avec un homme, agenouillé à côté de lui, bien qu’il y ait, à la hauteur de leurs sandales, deux amplificateurs diffusant à toute pompe une espèce de country thaïlandaise.
Les ampoules électriques ébauchent des ombres sur divers fagots énigmatiques, des œufs de caille frits, des confections visqueuses, des poulets -écartelés par le milieu et affaissés sans colonne ni espoir, avec les ailes repliées- puis enduits de miel ou bouillis en sauce de poisson, du riz collant à la mangue, des boulettes de viande aux algues, des nectars de fleurs d’hibiscus, de longan dans des amphores en céramique, des fragments de porc séché empilés comme un tas de feuilles mortes rendues brillantes par la pluie, une corpulente meule de gelée noire aux herbes chinoises qu’une jeune femme au style asymétrique parcelle à la demande et saupoudre de sucre brut.

Ca rissole, brasse, cisaille, ça empale et je m’emballe. Assez vite, je choisis une triade de dim sum. Certains parmi eux sont d’un vert luisant. Viennent s’asseoir à ma table quatre étudiantes qui ont manqué leur train pour la campagne. La conversation est peu probante or nous n’avons guère besoin de l’anglais quand, avec des mimes simples, elles m’invitent à béqueter dans leurs cartons en polystyrène débordants de fumets.
Je pourrais y abandonner la nuit. J’ai tourbillonné partout et me suis déjà engagée dans l’enceinte du Wat Duang Di une fois, trois fois, huit fois. Mais j’y retourne.

Le lendemain, je me lève tôt, il y a de la route à fouler.
La date de péremption d’un stupéfiant petit pain fourré à la crème de pandan me rappelle que nous sommes ici en l’an 2053. Entre l’impression de n’avoir même pas vieilli ou cet arôme de vanille postiche, je ne sais laquelle des deux sensations est la plus déconcertante.
Et d’où est venue l’exaltation sans failles des derniers jours: se réveiller avec le bruit de la bruine ou se sustenter de craquants «nori» grillés et de jus de mangoustan en marchant dans la poussière?
Ou la foi?
Prodigieuse Chiang Mai. Prodigieuse.

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BANGKOK | immersion

Krung Thep. Aussi connue comme la ville des anges ou «the Big Mango» pour être le pendant tropical de «La Grosse Pomme».
C’est d’ailleurs par une drupe de mangifera indica qu’a commencé l’aventure, posément tranchée en morceaux de taille identique par la domestique et alanguie en éventail sur une assiette. Sa lueur orangée vacillait dans l’air conditionné d’un gigantesque appartement d’expatrié, au cœur du quartier aisé de Sukhumvit.
J’ai laissé plusieurs heures léthargiques s’allonger sur un canapé de facture contemporaine avant de me lancer l’âme la première dans les artères intenses de la capitale, ce fourmillement hallucinant, son vrombissement moite.

Samedi matin, des troupeaux s’enfilent dans le BTS Skytrain, serpent aux couleurs du drapeau, flèche sur-climatisée, qui darde le centre congestionné de la métropole. A bord, il ne faut pas boire, il ne faut pas manger, il ne faut surtout pas se déplacer quand figé devant la porte, on empêche les passagers irrités de sortir.
A survoler ainsi la termitière, on réalise son hétéroclisme bourdonnant. Un puzzle improbable. Une succession ininterrompue et surréaliste de maisons basses, entassées, aux façades grillagées et colonnades néoclassiques de plâtre piètre sur des balcons lépreux, des antennes paraboliques, du linge qui sèche dans les brumes halitueuses et polluées, des réservoirs d’eau sur les toits de tôle ondulée, soudain de hauts buildings dressés au loin, un temple, deux temples, incommensurablement plus de salons de massage que d’arbres, de monstrueux Kentucky Fried Chicken, Carrefour et Tesco, la 3912ème enseigne du 7-Eleven – où, accablés par tant de mets épicés, on aime acheter quelques biscuits secs. Les mannequins des publicités ont le tégument blanchi et des yeux ronds sous une frange tout orientale, noire, lisse et brillante, à chaque coin de rue un autel regorge d’offrandes -souvent des bouteilles de Fanta ouvertes où l’on a planté une paille. Ici personne ne rive les lèvres au goulot alors Bouddha non plus. Mes pupilles scannent en zigzags ces piliers porteurs obliques à faire s’effondrer de ridicule la Tour de Pise, des poubelles éventrées et autant de chiens errants, des bananiers aux palmes éreintées, tout à coup les bâtiments futuristes de l’université – sorte d’écho asiatique à Liebeskind – des caissons de ventilation, la rivière sale où les habitants des masures font leur vaisselle, des moines, des écoliers, des scooters aux plaques Hello Kitty, partout des stands de nourriture et de la fumée porcine, encore des enchevêtrements de fils électriques, l’effigie du roi imprimée sur une bannière d’environ 20m par 20, hissée contre un immeuble et des concessionnaires automobiles surveillés par le portrait souriant de la reine que tous trouvent sexy sans oser le dire sous peine d’emprisonnement, des murs pastels, à carreaux bleus ou lignés de jade, des bus multicolores, comme tatoués de vouivres, et des taxis aux carrosseries pétulantes dont les fenêtres sont couvertes de pictogrammes interdisant boissons, armes, bêtes, coïts et tabac, des marchands de rien, un vendeur ambulant de plumeaux, en bordure de route, à l’écart de tout, ou sur une table claudicante: trois types de whisky au fond de lourdes amphores en verre, fluide ambré qui est transvasé dans de chétives fioles contre une poignée de billets.

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