selfish&chips

Vous pénétrez dans l’antre de Craig, bien embué d’une fumée animale, avec un mauvais pressentiment. Sensation désagréable qui se confirme lorsque Eilidh, rayonnante de fierté, annonce son menu. Vous mangerez du haggis tonight.

L’anecdote veut que pour répondre aux touristes qui enquêtaient sur la composition du plat national, les Highlanders aient inventé une créature fictive, une sorte d’autruche appelée «Wild Haggis» qui serait cuite en entier. Ils ont cru bon ajouter que c’était ladite volaille qui, sur un lit de bruyère, pondait les scotch eggs : spécialité britannique composée d’un œuf dur enrobé de chair à saucisse, panée, frite puis emmenée en pique-nique.
Selon les versions, ces oiseaux ont soit trois pattes, deux longues et une courte, soit deux longues pattes d’un côté et les autres réduites, afin de pouvoir gambader plus vite autour des montagnes. Les Valaisans ont ici une pensée émue pour leur dahu des Alpes. Tous s’accordent par contre à dire que, lorsqu’ils sentent le danger, ils se mettent à courir, le mâle dans le sens des aiguilles d’une montre et la femelle dans le sens inverse.
Une étude a démontré qu’un tiers des visiteurs américains pensent que le haggis sauvage existe réellement et nombreux sont ceux qui espèrent réussir à en capturer un.

Pour vous en revanche, ce terme n’avait jusque là été que l’objet de facéties gustatives. Comme l’on se complaît souvent à raconter que les chinois avalent du chien et les australiens des fourmis géantes. Non, en Ecosse, ils consomment de la panse de brebis farcie et ça divertit la galerie. Sur ce coup là, ça ne vous fait pas rire du tout.
Forcément, le calendrier indique un 25 janvier, date de l’anniversaire du poète Robert Burns. Un «Burns supper» doit donc être organisé. La célébration, commémorant la vie talentueuse de l’artiste, comprend ce met réjouissant ainsi que la lecture de quelques poèmes et une quantité notoire de whisky local.

« Ae fond kiss, and then we sever!
Ae farewell, and then forever!
Deep in heart-wrung tears I’ll pledge thee,
Warring sighs and groans I’ll wage thee.
(…) »

Votre amphitryon est donc empli de joie territoriale et d’émotion, il récite une douzaine de vers en scots avant de trancher d’un grand coup de couteau théâtral la boule brune et fumante qui vient d’être posée avec lourdeur sur la table.
Il ne faut alors pas devenir blanc, ni vert, mais faire usage de courtoisie et fort d’une abyssale sagesse ingérer cette pâte épaisse et grumeleuse qu’il est judicieux de prendre par d’infimes portions et de noyer dans les purées de navet et de patate –garniture traditionnelle nommée «neeps and tatties».
Vous essayerez d’oublier juste un instant qu’il s’agit là en réalité d’un amalgame disgracieux de cœur, foie et poumons de mouton, le tout haché et intimement mélangé à des oignons, de l’avoine, du saindoux puis épicé et enfin bouilli dans l’estomac de la bête pendant 3 heures.

Vous reprendrez bien une tranche d’angoisse avec votre tasse de thé ?

Dans l’idée de retrouver les dards ardents du sud et ramener des kilos de tapenade, je suis partie à Marseille.
Il y a certes des crottes de chien à chaque encoignure mais la cité phocéenne n’est guère sale ou glauque ou bruyante comme disent les mauvaises langues. Et les gens ont cet accent chantant qui vous donnent envie de tous les inviter pour l’apéritif.
J’aurais pu y rester cent ans.

Nous n’avons pas attendu plus de quelques heures sur place avant d’attaquer les panisses, préparation à base d’eau, de farine et de pois chiches, qui se présente en général sous forme de rouleaux de 20 cm de long par 7 cm de diamètre, qu’on découpe en tranches et qu’on fait frire. Dans une baraque sur le port de l’Estaque, on les achète à la douzaine et on les consomme avec les doigts alors qu’ils grésillent encore dans leurs cornets de papier. Non loin de Cézanne et des souvenirs post-impressionnistes, nous nous perdons entre les déclinaisons vertes, rouges et mauresques du Pastis. Sinon, nous prendrons juste une Cagole, la bière du cabanon à servir glacée.

Les jours se suivent et ne se ressemblent pas.
Une visite à Notre-Dame-de-la-Garde, un mistral soudain intense, des senteurs de thym, des darnes de lotte à la criée, mille savons aux arêtes irrégulières qui font éternuer, laissent les phalanges graisseuses et le coeur béat. Du sorbet au concombre, des petits vieux qui s’embrassent sous les jambages forgés d’une marquise et les poteries coulantes d’émaux à 5 Euros, les turritelles de béton brut à la Cité Radieuse, ce sable un peu grossier, la vue sur les îles du Frioul, les santons, des ouvriers qui jouent à la pétanque pendant leur pause de midi, la lavande, des huiles d’olive de Nice, de Nyons, d’Aix-en-provence mais aussi de noix, de noisettes, d’amandes et des huiles d’argan marocaines aux mille vertus cosmétiques. Du sirop d’hibiscus, de violette, de melon et les mâts des bateaux qui claquent.

Nous atteignons le quartier historique, qui a connu plusieurs vagues d’immigration et pullule de casquetteux avec le pantalon à mi fesse, qui jurent sur la tête de leur mère. Contre certaines des façades ocre, entre les falots, une plaque oxydée précise qu’il y a du gaz à tous les étages.
On s’insinue dans l’exiguë Chocolatière du Panier, dont la devanture est placardée de journaux jaunis, coupures d’articles, publicité pour le Cinzano, icônes de la Vierge et de Claude François. Sur des étals plutôt frustes, des barres pralinées aux cerises, au calisson, aux figues ainsi que des lames qui sont grossièrement cassées et vendues au poids, lait aux noisettes et fruits rouges, noir au pamplemousse, blanc constellé de pistaches. J’imagine des cabosses, des fèves, la purification des jeunes enfants maya par le cacao, les Criollos intenses du Mexique ou du Nicaragua puis, parmi les 300 parfums à choix, je m’aventure à goûter le chocolat aux oignons. Il faut avouer que la hardiesse n’est pas toujours récompensée, l’expérience est peu probante et la déesse de la fertilité Xochiquetzal file se rhabiller.

Un cinquième de la population est teintée d’Orient. Du côté de la Canebière, les ombres des femmes voilées glissent entre les tours. Sur au moins 18 étages, ces sortes de piluliers sont chargés de vélos, de lessive, d’antennes paraboliques. Un algérien buriné fume la chicha après les courses au Monoprix. Ca embaume l’eau de rose et l’arabesque. Echoppes de pâtisseries maghrébines et salons de thé se succèdent, une menthe fraîche pour accompagner maintes cornes de gazelle, des loukoums et autres dattes fourrées.

Et il ne faut bien sûr pas manquer la bouillabaisse. On nous amène d’abord le bouillon dans lequel ont cuit les poissons de roche, les serveurs suent une frénésie toute hôtelière et s’agacent en occitan avant de couvrir notre nappe de moult paniers en argent : des tranches de pain grillées puis huilées, de la rouille, du fromage râpé et au moins 7 gousses d’ail entières. A chaque convive le soin de concocter ses croûtons, petits navires safranés.
Arrive ensuite un plateau de poissons entiers qui sont découpés sur le champ: rascasse, vives, rougets grondins, congre en tranches, saint-pierres. Certains rajoutent des pommes de terre, chacun croit que la sienne est meilleure, tous exultent de fierté.

A 4 heures du matin, sur les quais du Vieux Port, les chaises de ces restaurants ordinairement si peuplés sont retournées sur les tables, seuls quelques clochards sommeillent dans des vapeurs d’alcool tandis que les rats détalent en direction des barques. Un taxi me conduit jusqu’à l’aéroport et j’ai juste encore le droit de me faire appeler mistingette avec ce « e » final traînant.

Encore et toujours Barcelona.
Mieux vaut fuir les attractions classiques, les cars de japonais ; des appareils bien installés sur les bedaines teutones ; les chaussettes blanches dans des sandales ; les anglais écarlates, pour juste respirer l’air poussiéreux et regarder la vie passer. Nous n’avons pas longé las Ramblas, nous n’avons pas bu de sangria sur une terrasse ou le menu est décliné en 5 langues, nous n’avons acheté aucune bière de contrebande aux  « pakis », nous n’avons pas renversé le gobelet d’un mendiant à trop regarder les vitrines.

Nous avons égrainé notre temps à marcher d’un banc à l’autre. D’un pas nonchalant et ne nous arrêtant que pour déguster un abricot ou quelques pêches de vigne avant de reprendre la route, indolents.
Plus loin, sur le parvis d’une petite église, une meringue et son époux saluent la foule. Les femmes savent manier leurs éventails avec brio, le laisser par exemple immobile sur la joue droite pour dire « oui » ou le poser contre l’oreille gauche pour dire « je désire que vous me laissiez tranquille ». Gestuelle codée qui remonte au XIXème siècle et participait à la communication sociale, surtout à la Cour. Brises et légers froissements de soie, puis les confettis et tout le tsointsoin. A l’espagnole, l’apéritif commence à 22 heures et la fête ne finira qu’à l’aube avec de gros cigares cubains.

Chaque matin, cette lumière jaune, poudreuse, enveloppe les colonnades, et les vieilles pierres, dessine le contour des feuilles assoiffées dans le Parc de la Ciutadella.

Les bars à pinchos sont inévitables. On connaît les traditionnels, les alternatifs mais dorénavant existe aussi le royaume des « tapas inventives » avec des dentelles de gazpacho qui mettent des étoiles dans les yeux. L’aura de Ferran Adrià survole des foies de lotte en sauce miso et algues ou autres dés de thon à l’eucalyptus, pousses germées et grenade.

Bien sûr il y a aussi pas mal de magasins de chaussures, les pavés aux reliefs floraux de l’Eixample, l’Art Nouveau, l’ineffable architecture de Gaudí et des mâles si beaux que j’aurais accepté d’aller en enfer contre le seul droit de leur toucher la peau. On se perd dans le charme bohême de Gracia puis on s’enivre de cava et de liqueur de pommes.